İstanbul Gelişim Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Nevruz Berna Tatlısu, yaklaşan Kurban Bayramı öncesinde İhlas Haber Ajansı’na (İHA) özel bir röportaj vererek etin doğru değerlendirilmesine ilişkin önemli bilgiler paylaştı. Tatlısu, özellikle yeni kesilmiş etin hemen pişirilmesinin hem lezzet kaybına hem de sertliğe neden olabileceğini belirtti. Röportajda etin yapısal özelliklerine göre uygulanması gereken pişirme tekniklerini detaylarıyla anlatan Tatlısu, "Kesim sonrası ette başlayan rigor mortis süreci tamamlanmadan yapılan pişirme işlemleri, etin sert ve lezzetsiz olmasına yol açar. Bu nedenle, etin en az 24 saat, tercihen 48 saat 0-4°C arasında hava alacak şekilde dinlendirilmesi gerekir" ifadelerini kullandı.
Farklı et türlerinin farklı pişirme teknikleriyle işlenmesi gerektiğini vurgulayan Dr. Tatlısu, dana, kuzu ve koyun eti için önerdiği yöntemlerle hem besin değerinin hem de aromanın korunabileceğini belirtti. Özellikle bağ doku oranı yüksek parçalar için uzun süreli ve nemli pişirme yöntemlerinin tercih edilmesi gerektiğine dikkat çekti. Dr. Tatlısu, sağlıklı pişirme yöntemleri konusunda ise, düşük sıcaklıkta fırınlama, döküm tavada mühürleme ve tencerede uzun süreli pişirme gibi tekniklerin öne çıktığını belirtti. Ayrıca, etin pişirme öncesinde doğru şekilde marine edilmesinin hem yapısal gevşemeye hem de lezzet artışına katkı sağladığını ekledi. Sakatatların da doğru işlenmediği takdirde sağlıksız olabileceğine dikkat çeken Tatlısu, özellikle böbrek ve yürek gibi organların zar ve kan kalıntılarından iyice temizlenmesi, ciğerin ise kısa sürede yüksek ısıda pişirilmesi gerektiğini belirtti. Kurban sofralarında sık karşılaşılan kuzu eti kokusu konusunda ise “Kokunun büyük ölçüde yağ dokusunda yoğunlaştığını biliyoruz. Bu nedenle fazla yağın ayıklanması ve aromatik marinasyonların uygulanması önerilir” dedi.
Dr. Tatlısu’nun İHA’ya verdiği bu kapsamlı röportaj, hem geleneksel mutfak kültürünü hem de bilimsel pişirme tekniklerini bir araya getirerek, Kurban Bayramı sofraları için rehber niteliğinde oldu.
Haberin tamamına erişim için tıklayınız.
